Gastronomia

ansiosa pela tua partida

às vezes te sinto ir embora, se perdendo de mim. sensação tão ligeira que mal tenho tempo de pensar na figura tua como algo de quem me despedir. te pego me observando sempre à espreita, debruçado em cada ínterim, em cada interstício, sempre que algum sopro qualquer de paz tenta me visitar. sinto que a dependência tomou proporções em que não é tua vontade que nada mais esteja dentro de mim. nem amor, nem alegria, nem os risos, nem todas essas coisas que eu desejo tanto pros outros quando aniversariam. e eu acabo sempre às voltas, me perguntando porque você veio. eu nunca arrumei a casa pra te receber. eu nunca fiz convite pra você chegar.

ao meu pânico, com amor.

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Saudade

Essa que me fez

andar quilômetros

tomar condução com chuva a cântaros

passar frio

fome

vontade de você: a pior das privações.

Mas que foram todas esquecidas

relevadas

superadas

deixadas pr’a depois

quando na estação você me abraçou

e o mundo era, então

só de nós dois.

Nota
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La Bistronomique : Gastronomia em arte e simplicidade

Nada de pompas nem preços colossais. A bistronomia, movimento gastrônomico originado da França, mescla traços da culinária clássica francesa, com a liberdade de criação e criatividade do chef de cozinha.

Elizabeth Pinheiro

Em 1992, o chef francês Yves Camdeborde criou o primeiro restaurante com este conceito. O bistrô La Regalade, localizado em Paris, transformou receitas de restaurantes sofisticados da cidade luz em pratos criativos e autorais, com um ingrediente que os diferenciava dos mais refinados: preços acessíveis.

É também do pioneiro o atual bistrô Lê Comptoir du Relais, famoso por sua comida exuberante a preços modestos, onde as reservas para uma mesa de jantar devem ser feitas com, pelo menos, seis meses de antecedência, tamanha é a apreciação por seus pratos com a vertente da Haute Cuisine e de preços justos.

Envolvente e intimista, a estrutura de um bistrô é traçada pela simplicidade e sutileza de decoração e disposição de mesas. Com um ambiente pequeno e aconchegante, possui poucas mesas e equipe ainda menor. Os pratos desse tipo de restaurante variam constantemente, no máximo a cada seis meses, por sua singularidade de criação, o que o diferencia dos restaurantes de linha tradicional.

Segundo o chef de cozinha Rozberg Formigoni, do Buffet Limani, de Maringá, o maior padrão que se percebe para a bistronomia hoje, no Brasil, é a valorização do regional: a mistura de traços da culinária local com a inspiração da cozinha francesa. O chef, que trabalhou antes em um bistrô na cidade de Richmond, nos Estados Unidos, aponta que a tendência é seguida em muitos países, onde pratos são criados com ingredientes típicos e se mesclam num toque autoral à tradicional linha francesa.

Sem “Menu”

Neste tipo de restaurante, não é comum o uso de cardápio. O prato do dia é apresentado ao cliente pelo próprio criador – o chef. A receita então é elaborada a partir do gosto de quem vai degustar e, portanto, se torna única. A qualidade do serviço de um bistrô é um fator tão importante quanto à peculiaridade de seus pratos. Por se tratar de um ambiente com número limitado de mesas, e mais aconchegante, os gostos de seus clientes são altamente prezados na elaboração das receitas.

Em São Paulo, quem impulsionou a tendência regionalista na bistronomia foi o chef Alex Atala, proprietário do bistrô D.O.M – considerado um dos sete melhores restaurantes do mundo pela conceituada revista britânica Restaurant Magazine. Atala foi um dos primeiros chefs a compor, em seus pratos de linha francesa, ingredientes como a tapioca, o feijão e a banana. Esta mistura confere texturas e sabores únicos, que conquistam paladares de críticos e gourmets1 de todo o mundo.

A composição de um prato regionalista na linha da bistronomia é basicamente criterizada de acordo com a sazonalidade dos produtos e da criatividade do chef. “O bistrô dá essa liberdade para o chef criar com elementos locais, misturar técnicas tradicionais e ingredientes regionais. Não há sofisticação, o chef vai às feiras, encontra bons produtos e os incrementa de acordo com sua livre criação e a mistura de elementos da cozinha francesa”, aponta o chef Rozberg Formigoni. Esta identidade também é fortemente apreciada em países como o Japão, a Itália e a Espanha e por isso, em São Paulo, já existem alguns restaurantes que reúnem as características da bistronomia, com inspirações italianas, por exemplo.

A vantagem de degustar tais criações é muito apreciada também por leigos no assunto. “Acho que esta tendência vem para eliminar o caráter elitista que as refeições de outros países podem ter. Com menores preços, isso pode se popularizar e abranger um público maior”, opina Alexandre Terumi, estudante de medicina da Universidade Estadual de Maringá (UEM).

O fator principal na elaboração dos pratos da bistronomia consiste no talento em aproveitar e utilizar os benefícios dos mais variados ingredientes a fim de que os pratos tenham o preço reduzido, mas que tenham qualidade. Longe de grandes e pesadas, as refeições servidas em um bistrô são como singelas obras de arte, em que toda tradição gastronômica está impressa, e unida à inventividade e livre criação do chef.

1. Pessoa a quem é atribuída a qualidade de paladar apurado e conhecimento avançado em gastronomia.

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